Nouvelles recettes du Chef [en]

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Ingrédients

  • 6 jeunes poireaux par personne
  • Huile d’olive, sel, poivre

Pour la sauce :

  • 2 tomates bien mûres coupées en dés
  • 1 gousse d’ail hâchée
  • 1 petit bouquet de persil et de coriandre hâché
  • Quelques feuilles de basilic hâchées
  • Le jus d’1/2 citron
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

1) Faire réduire les ingrédients de la sauce à feu doux.
2) Pendant ce temps, nettoyer les poireaux et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes, attachés en bouquets.
3) Une fois les poireaux cuits, les couper de taille égale et assaisonner (sel, poivre et un peu d’huile d’olive)
4) Les marquer sur un grill ou une poêle (30 secondes de chaque côté).
5) Dans une assiette, disposer joliment les poireaux et napper de sauce. Servir tiède.

Option : au fond de l’assiette, déposer une fine tranche de thon crû.

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Ingrédients

  • 1 langouste de taille moyenne par personne, décortiquée et coupée en 3 morceaux
  • 50g de petites carottes
  • 50g de choux-fleurs
  • 50g de petites pommes de terre
  • 50g de brocolis
  • 50g de petits maïs
  • 1g de pistilles de safran
  • 50g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail hâchée
  • 100 ml de fumet de poisson
  • Sel, poivre

JPEG 1) Précuire les légumes dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes
2) Dans une poêle, faire fondre le beurre et l’huile jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
3) Sur feu vif, faire sauter les morceaux de langouste.
4) Ajouter les pistilles de safran et le fumet de poisson.
5) Ajouter les légumes précuits.
6) Mélanger délicatement, assaisonner.
7) Servir.

Suggestion de décoration : utiliser les queues ébouillantées des écrevisses.

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Ingrédients

  • 1 ½ pomme granny : ½ coupée en petits dés, ½ coupée en bâtonnets et ½ pour le sorbet
  • 12 fraises des bois
  • 20 feuilles de basilic
  • 2 citrons vert
  • 100g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 1/2g de stabilisateur

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Préparer le sorbet
1) Presser le jus d’1 ½ citron vert.
2) Laver 1 ½ pomme verte et la passer à la centrifugeuse.
3) Dans une casserole, mélanger 60g d’eau (4 cuillères à soupe), 40g de sucre et le stabilisateur. Porter à ébullition puis plonger 5 feuilles de basilic. Laisser infuser jusqu’à refroidissement.
4) Passer au chinois puis mélanger avec le jus de citron vert et de pomme. Mixer la moitié de cette préparation avec 5 feuilles de basilic.
5) Bien mélanger l’ensemble puis passer à la sorbetière.
6) Réserver au congélateur.

Préparer les assiettes
1) Couper ½ pomme verte en petits dés, répartir dans 4 assiettes creuses et disposer 3 fraises des bois par assiette. Réserver au frais.
2) Laisser ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Presser le jus d’1/2 citron vert.
3) Dans une sauteuse, porter à ébullition 35g d’eau (2 cuillères à soupe) puis ajouter 60g de sucre, le jus de citron vert et 4 feuilles de basilic. Bien mélanger et laisser infuser dans 5 minutes. Mixer finement à l’aide d’un blender puis passer à l’étamine.
4) Ajouter la gélatine, bien mélanger puis en recouvrir les dés de pommes. Réserver au frais.
5) Tailler en fins bâtonnets une autre ½ pomme verte et en disposer 3 par assiette sur la gelée de basilic.
6) Déposer une quenelle de sorbet sur chaque assiette. Décorer d’une petite feuille de basilic et servir aussitôt.

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publie le 09/09/2014

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